江苏大学邹小波教授团队助力防疫一线：中央厨房为全国防疫人员提供健康餐饮_W66利来国际

得知合作企业参与防疫工作后，江苏大学食品科学与技术学院院长邹晓波教授高兴地说：“我们大学科研人员不能到一线，所以我们用科学技术来应对疫情。”研究成果成为抗击疫情的坚强后盾。”

邹晓波是“十三五”国家重点研发计划“中式自动化中央厨房成套设备研发与示范”项目负责人。该项目联合江苏大学、中国农业科学院农产品加工研究所、中国航天员研究训练中心、江南大学、中国农业大学、美的、海尔等25家单位组建。

快餐盒饭、速冻包子、饺子、糯米鸡、即食鸭……疫情期间，嘉禾一品、广州酒家集团利口福食品有限公司等项目合作伙伴全面启动生产，采用中央厨房自动化设备生产方便食品，省时省力。分餐制度也已落实，充分保障了抗疫一线人员和社会群体的粮食需求。

合作企业南京乐盈商用厨房设备有限公司生产米线、炒锅、洗箱机等自动化设备，应用于湖北武汉中百生鲜物流园中央厨房工厂。该公司总经理张如波说，“以水稻生产线为例，两个工人一小时可生产大米1320公斤，可供4000人吃。”

中央厨房在欧洲、美国、日本等发达国家已有数十年的历史，并已形成工业化运营模式。目前，我国厨房行业普遍面临租金高、人工成本高、原材料成本高、送餐效率低等“三高一高”问题。对于“低”问题，邹晓波认为，中央厨房标准化、规模化、集约化、信息化的生产模式是解决这些问题最有效的手段。

虽然美式汉堡、日式饭盒等都是通过中央厨房自动加工的，但中餐的种类却有很多。小锅换成大锅，味道变化很大。走访多家企业后，邹晓波团队发现，现有的中式中央厨房更像是一个简单的放大后厨房。作业以半机械化流水线为主，大量人工干预，急需自动化、智能化改造。

该项目经过近三年的研发，重点开发中式套餐成套设备，研究备菜、煮饭、煮菜、包装回收等专项技术和关键设备，结合清洁化生产和智能配送技术。开发成套中式自动化中央厨房设备，解决中央厨房设备间有机配套性、系统性差的问题。

邹晓波表示，目前该项目已在5家大型企业进行示范应用，开发中央厨房设备38套，形成6条示范生产线。长春广惠中小学营养餐有限公司的一体化中央厨房设计中，100名工人可为10万人提供餐食。在广州餐饮集团利口福食品有限公司，经过技术改造，建成了中央厨房餐饮食品清洁生产线，每班生产能力为10000盒盒饭。还可生产盐焗鸡、大菜、粤汤等，常温下保质期延长2倍以上。

“一套完整的中式中央厨房，可以打通从田间到餐桌的全产业链，一端连接农民，一端连接消费者。”邹晓波说。当前食品行业的发展趋势是用食品科技助力健康转型。推进食品智能化制造。

他还举了一个例子，高铁和飞机上的快餐盒中往往不包含绿叶蔬菜，因为绿叶蔬菜很难保持脆嫩。该团队在漂白前使用新技术对原材料进行清洁、消毒、解毒和保存。通过在加工过程中保护脆度和青度，快餐餐盒中绿叶蔬菜的色泽、硬度和咀嚼度得到显着改善。 “采用这种技术方法后，绿叶蔬菜可以成为热卖快餐盒饭的常客。”