老字号、实力雄厚的国有老字号，以及个性各异的“社交餐厅”，共同构成了上海经典地方美食的全境。

1.上海老饭店

当地美食是一种起源卑微的街头小吃。是清末民初上海老城区的集体创作。它的历史只有一百多年。

清朝光绪年间，上海花街城开始出现一批为百姓服务的低档家常菜馆。他们的厨师大多来自浦东三林、川沙地区，这使得这些当地餐厅在口味上有着相似的血缘关系。 。地方菜的味道在老城里逐渐被打磨、打磨，最终成为一套有自己风格和特色的菜系——地方菜。上海老饭店的前身“荣顺饭店”就是这一时期的重要代表。 1875年由四川沙沙人张焕英创办。后被称为“老荣顺”，以区别于新荣顺宾馆。 1965年，老荣顺迁至现址福佑路老城隍庙西侧，并正式更名为“老饭店”。

老上海酒楼在本帮菜中具有很高的地位，这应部分归功于已故本帮菜大师李伯荣。上海有“上海厨师出浦东，浦东厨师出三林”之说。李伯荣出生于浦东三林“铲帮”，父亲李林根是当地另一家老字号餐厅“德兴酒楼”的厨师。创始人之一李伯荣自幼师从德兴堂名厨杨和生。解放后，李伯荣被调到绿波画廊和上海老饭店长期工作。李伯荣在担任老饭店厨师期间，对当地餐厅的经典菜肴的技法和菜谱进行了系统的整理和改进。此举对当地菜肴的塑造产生了深远的影响。并确立了老酒店今后几十年的标杆风味特色。

上海老酒店的厨房团队比较有特色。他们都或多或少地从李伯荣那里学到了一些东西。厨师团队稳定、紧密。在技​​艺传承和品质标准方面，老牌酒店具有天然优势。上海老饭店的厨房团队依然坚持以上海人为主。目前，老饭店约有70名一线厨师，其中70%是上海人。现任主厨罗玉林拥有20多年的地方菜经验。 。老餐馆每层都有独立的厨房，最大限度地提高送餐速度和送餐温度。

李伯荣的嫡系继承了他的青鱼肺、八宝鸭等名菜的“标准”烹饪方法。因此，老上海餐厅就成为品尝老派名菜的最佳选择。八宝鸭是老字号的特色菜之一。选湖州白鸭三斤半左右，剖开后背，塞入三到四两糯米，然后加入火腿、牛肚丁、肉丁、鸡肉丁、栗子。 、银杏、扇贝、糯米等食材两次入烤箱蒸五个小时。肉又香又糯。青鱼秃肺是德兴堂的传世杰作。现在市场上已经很少见到了。这道菜需要用到鱼肝。一份需要 8 到 10 条鲱鱼。老馆子一天只能做一份。一式两份，需提前预约。虾仁大黑参、枣钵头、枣香煲仔饭大鱼头等也是当地其他餐馆少见的菜肴。它们既费工又费时，而且老餐馆生产的产品都是传统的、可靠的。

老店有两个版本的功夫菜叫三思，普通版和迷你版。其中迷你版《功夫》正是李伯荣先生改进的版本。所谓三丝火腿、鸡胸肉、笋子堆得像一座小山。普通三线粗如牙签，迷你三线粗如棉纱。酒店里只有三位厨师能做这道菜。 ，每天限量 20 份。普通版口三思无需预约。吃的时候把三丝摊开来吸汤，和迷你版一样鲜润。

油炸虾也是这组的经典。这是对火功的考验，最能体现餐厅厨房的炉灶技术。老店的炸虾选用的是江苏产的新鲜河虾，大小均匀，每只7厘米左右。将它们放入锅中，用200度的油煎炸。虾腮焯至微开，虾壳煎至酥脆嫩滑。老店对炸虾的甜度也做了调整。白糖、冰糖、蜂蜜三种甜调料取代了原来的单一白糖。甜味更加顺滑，更能体现味道的细节。草头圈、油煎鳗鱼、红烧河鳗、八宝辣酱等，老字号餐厅稳扎稳打。虽然不完美，但都具有老馆子的风格：草头圈草头嫩，圈粗，香气十足。饱满，但草头里偶尔有杂秆；油鳝鱼丝活切，入锅香味十足，只是白胡椒的量少了；红烧河鳗肥嫩鲜美，层次丰富。八宝辣酱的配料正宗，汁液还原干净利落，色香味俱全。

老上海宾馆位于豫园商圈。其外观金碧辉煌，飞檐上翘，颇为显眼。店内一楼为接待处，二、三楼为独立客房，三楼旁边有一排包间。环境明亮明亮，又不失底蕴。餐厅里的服务值得称赞，与国营宾馆冷漠悠闲的形象完全不同。迎宾、迎客严肃有序。大堂的服务员大多是中青年女性。他们态度热情友善，笑容友善，经验丰富。订购时，他们会仔细提醒您细节。如果上菜时间较长，服务员会提前提醒，上菜、加水、清洗。舞台适时，尺度感极佳。在服务的各个环节都真诚对待顾客，这在国有老字号餐厅乃至整个中餐界都是罕见的。如果你想品尝经典的本地菜肴，上海老餐厅将是最安全的选择。

推荐店：上海老饭店

人均：170元

地址：福友路242号

电话：

2. 瑞福花园

瑞福园是一家有着30年历史的老字号本地餐馆。虽然它的历史不及老饭店、老正兴等老字号餐厅，但其声誉却比老字号餐厅还要好。在很多上海人的心目中，瑞福花园是一个不可替代的存在。

如今的瑞福花园位于茂名南路。是由原茂名路瑞福花园、进贤路瑞福花园和联谊酒家合并而成。瑞福花园最早开在茂名路靠近复兴路的地方，后来在进贤路开设了分店，与茂隆、兰馨、春和海金子等当地知名餐厅竞争。茂名路友谊餐厅是卢湾区工商联的食堂。厨师是扬州酒楼创始人“莫三兄弟”的弟子，曾名噪一时。 2007年，友谊餐厅并入瑞福花园。 2018年1月，瑞金医院旁的瑞福花园分店也宣布关闭。从此，茂名路瑞福花园内唯一一家店面留存。

瑞福花园的第一招牌菜无疑是大黄鱼棒和小馄饨。这是所有客人的必点菜，几乎成了一种习俗。所谓“大黄鱼棒小馄饨”，其实就是一锅黄鱼汤，黄鱼周围簇有纱布小馄饨，并点缀一些香菜。这道菜的汤呈乳白色，非常甜、浓、香。自制的馄饨也无可挑剔，皮脆，馅有嚼劲。不过，黄鱼的选料并不出众。养殖的大黄鱼略带腥味，肉质鲜美。粉雾松散，但馄饨上的鲜辣面没有散开，挂在面条上，影响口感。作为餐厅的招牌，黄鱼棒和小馄饨的味道有可取之处，但也不算太意外。

瑞福花园在油炸虾和生虾的经典河虾配制中保持着很高的标准。河虾都是新鲜的小河虾。虾是现场现煮的。果汁中混合了很多酸梅。味道酸甜可口。 20分钟后即可食用。油炸过的虾，壳酥肉嫩。火候刚刚好，但味道却相当甜。螺蛳酿肉也是餐厅的一道名菜。它在社交餐厅时代就已经出名。螺肉与肉末混合调料，塞入螺壳中，焖至稠稠，油红酱浓，糖色重，螺肉与馅料的比例恰到好处，切碎的荸荠在其中添加质感并减轻丰富度。瑞福花园的油浸鳗鱼丝更接近于炒鳗鱼泥。膏体浓稠多汁，鳗鱼肉包裹得严严实实。它柔软而光滑。鳗鱼的新鲜度相当出色。它坚持就地宰杀、就地雕刻。这在当今当地的餐馆中很受欢迎。这在餐馆里确实很少见。在食材的新鲜度上，瑞福花园比市面上大多数本地餐厅都有更高的信心。烤鱼、红烧鲶鱼、咸菜烤鲈鱼等，虽然不是很出彩，但是食材上乘，烹饪方法也不错。足够坚固。

蔬菜的酒香豆芽、酒香香草顶，营造出老字号餐厅的基调。清爽可口，油量适中，略带酒香提鲜，口感好。凉拌白菜、花雕醉鸡、四喜烧烩饭、酒酿汤圆甜点，都做得很完美，很难出错。

现在的瑞福花园是一栋三层楼房，名“瑞福花园”，后接“社区餐厅”。一楼为散客大堂，二楼有较小的大堂和包间，三楼全部为包间，大房间可容纳16人。一楼大堂环境有明显的国营气息，装修比较陈旧，但还算干净整洁；二楼的散客席别具一格，木地板、木墙、彩绘玻璃，颇有老上海风格。餐厅生意很红火，但偶尔要等位，而且旺季等待时间也不短。食客很多，叔叔阿姨，一楼大厅吵闹，热闹。包房需要提前预定，电梯上下楼梯。虽然瑞福花园的意气风发的日子早已一去不复返了，但对于很多老上海人来说，瑞福花园已经是“老朋友”了。它结合了老国营餐厅的平静风格和友好小餐厅的温馨氛围。时至今日，瑞福花园在很多老食客心目中都是招待亲朋好友的优质选择。

推荐店：瑞福园(茂名南路店)

人均：150元

地址：茂名南路132号（近复兴中路）

电话：

3. 翠庭餐厅

20世纪80年代至90年代，个体工商业随着市场经济的活跃而恢复发展。正是在这个阶段，上海第一批家庭经营的当地小餐馆诞生了。今天上海人所熟悉的许多当地名店，如兰心、兰亭、茂隆等，都是这个时代的产物。早期，它们被称为“社会餐馆”，顾客大多是当地居民。位于山西南路的翠庭餐厅也是其中之一。 1990年开业，至今已有近30年历史。其稳定的品质和便利的地理位置为翠庭餐厅赢得了众多回头客。

与大型餐饮企业不同，翠庭餐厅等当地小餐馆具有明显的家常菜特色。翠庭餐厅在传统当地美食的基础上，还增添了许多独具特色的菜肴。虽有所创新，但仍保持了地方菜的形意，酱红浓郁，咸甜适口。自始至终。腐乳虾是餐厅的招牌菜。虾仁用油煎熟，用腐乳调味，加少许醋。酱汁是咸的，略带甜味。酱汁凝结在虾的背上，黄油的烹调也让草虾带有淡淡的奶香味。口感更加圆润、饱满。翠庭精选的虾无论是新鲜度还是个头都无可挑剔。虾的背部被切掉，这样味道更好。虾肉鲜甜细嫩，口感滑脆。它又大又饱。腐乳的调料完全没有带走虾肉的鲜味。覆盖。传统的炸虾也香甜酥脆，但威力稍逊一筹。

竹鲈鱼也是餐厅的招牌菜。将鲈鱼腌制好，然后用葱叶包裹起来，放在竹网上一起烤。外酥里嫩。它还用大葱调味，去除土味，赋予其独特的风味。每天供应的竹鲈数量有限，售完即止。三鲜鱼面筋也是一大杰作。木耳、上海青菜、胡萝卜是三大美味。鱼筋糯糯可口。三道佳肴清香扑鼻，咸甜适中，整体摆盘十分出彩。老派的乡土菜是油烧鳝鱼，火候相当合适，鳝鱼肉质细嫩有弹性，白胡椒足，葱适量，油量适中，底不油腻，而且茭白的存在感也恰到好处，没有压倒客人。草头圈的草头香气堪称完美，但圈的食材和调料却有点平庸。海派家常土豆沙拉，土豆软糯，口感清爽，没有油腻感。

名字叫“餐厅”，但实际上翠庭餐厅只是一个小餐馆，有一个小商店。一楼有2至4人的桌子，二楼有大圆桌和小包间，三楼有大包间。餐厅内部空间较小，装修也很简单。每层只有几张桌子，楼梯也比较狭窄和陡峭。老板娘热情有礼貌，服务员勤快周到。夜市人满为患，建议提前预订。如果您到达时需要等位，餐厅会登记您的联系方式，食客可以离开等待。当有空位时，餐厅会打电话给您。翠庭餐厅位于南京东路商圈边缘。地面停车比较不方便。您可以将车停在附近综合大楼的地下室。

推荐店铺：翠庭餐厅

人均：90元

地址：山南南路211号

电话：

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