在餐厅里，早餐至少有14种食物，午餐至​​少有18种食物。老年人如何选择和食用？每天的菜单如何规划？近日，中新经纬采访了泰康之家营养师，请他们谈谈如何帮助老年人吃得更健康。

10年经验的医生成为老年营养师

2024年12月26日下午三点，中新经纬在泰康之家燕园养老公寓看到老年营养师孟文尊正在与一位80岁老人的家属进行家庭会面。北京。提供膳食指导。 “阿姨最近有点贫血，以后可以补充一些蛋白质和血制品，比如牛肉、鸭血之类的。”孟文尊说道。

在成为老年营养师之前，孟文尊是一名行医10年的医生。在泰康燕园之家，孟文尊负责养老社区3000多名老人的营养状况分级管理。

孟文尊与社区老人合影。照片由受访者提供

孟文尊说，简单来说，分级管理就是她配合社工对老年人的营养健康状况进行初步筛查，并以此作为分级的依据。如果老年人营养健康状况正常，日常饮食可根据营养教育内容自由搭配；如果老人有营养不良风险或营养不良，就会转介给她进行深入评估和指导。孟文尊会根据他们的身体状况、病史、个人喜好等因素制定个性化的营养指导计划。

“目前，我需要跟踪社区3000多名老人的营养健康状况，工作量比较大，需要社工、管家、厨师、医生、护理主管等配合。所以所谓分级管理，实际上是多学科、多人协同管理。“我每天的工作包括营养筛查、诊疗、营养教育、营养菜单和员工营养培训。”孟文尊说。

在谈到如何让老人吃得好时，孟文尊表示，她每周会抽出两天时间进行菜单审核等菜单相关工作。 “厨师会从菜单中挑选菜单，制定一周的菜单，然后交给我审核。我会遵循国家老年人营养膳食标准，确保每日菜单组合满足减盐、控脂、限糖、均衡膳食的营养要求。标准，还需要考虑食物类型、组合和口味等因素，”她说。

中新经纬从泰康之家燕园了解到，这里共有7家餐厅，其中自选餐厅3家，自助餐厅2家，点菜餐厅1家，菜品品种丰富的综合餐厅1家。例如，在独立区域的餐厅，早餐必须至少有14种；午餐至少要有18种菜品，包括热荤菜、米饭、面条、汤、粥、水果。对于有个性化营养需求的老年人，孟文尊会根据餐厅当天的菜品，制定老年人菜单，搭配最适合老年人的主食和菜品。

“我们大部分菜品的价格都在0.5元到30元之间，想省就省，一般早餐10元左右，午餐30元左右，个人营养指导不收取任何费用。”孟文尊说道。

中新经纬注意到，餐厅将在菜单上标注“油”、“糖”、“窒息风险”等字样。同时，备注中会注明，“油”字表示含油量高，患有心血管疾病的老年人不宜食用。 “糖”标志表明该产品含糖量较高，糖尿病患者不宜食用，提醒老年人注意风险。

“当老年人对食物有特定的偏好，比如口味重或者有特殊的营养需求时，我们首先需要了解他们的性格和具体需求。对于寿命有限的老年人来说，尊重他们的品味、让他们快乐更重要；对于有特定健康问题但预期寿命较长的老年人，有必要通过建立情感联系、品尝多种口味来引导他们养成更健康的饮食习惯。

在收入水平方面，孟文尊透露，老年营养师的收入与工作经验和水平密切相关。目前，老年营养师的薪酬体系相对多元化。在一线城市，收入约为6000-12000元。当然，特别优秀人才的薪资水平可能并不仅限于工作年限的长短。

“目前，老年营养师行业认知度较低，愿意付费咨询的老年人数量有限，这种情况在一定程度上限制了老年营养师的发展空间。”孟文尊说道。

孟文尊介绍，目前老年营养师一般要求硕士以上学历，但本科或大专学历的营养师也可以接受，特别是工作经验丰富、有持续学习精神的候选人。在认证资质方面，需要有国家卫生健康委员会或其授权的第三方专业机构颁发的营养师证书、中国营养学会认证颁发的注册营养师证书或公共营养师证书等。

孟文尊认为，随着老龄化社会的发展和人们健康意识的提高，老年营养师的需求将不断增加，并呼吁更多有知识的人加入，特别是具有专业素质的“青年”老年护理人员。共同推动养老产业高质量发展。

海归营养师用色彩刺激老年人食欲

2022年11月，徐梦宇加入泰康之家申园，成为一名老年营养师。

在谈到选择营养师职业的机会时，徐梦宇表示，自己从小就对食物、烹饪和营养产生了浓厚的兴趣。 “我喜欢看科普视频，对营养知识很好奇。”她说。从英国利兹大学获得营养学硕士学位后，她最初并没有想到要进入养老行业。毕业前，她曾在运动队和医院实习。一次偶然的机会，让她踏上了养老这一新兴的职业轨道。

徐梦宇在“彩虹营养实验室”活动中与老人互动。照片由受访者提供

在徐梦宇看来，老年营养师的工作不仅仅是制定营养计划那么简单。她需要与医疗、护理、个案管理、餐饮等多个部门紧密合作，共同为老人的健康负责。每天，她从筛查和评估老年人的营养状况入手，找出需要重点关注的人群，如饮食不足、体重减轻、营养不良、吞咽障碍以及需要控制血糖和血脂的慢性病老年人。

徐梦宇认为，老年人的饮食安排充满了矛盾。一方面，老年人患有糖尿病、高血压等基础疾病，限制了他们的饮食选择；另一方面，患有这些疾病的老年人需要均衡的营养补充。

为了刺激老人的食欲，徐梦宇在食物的色彩和组合上下了功夫。她提出了“彩虹营养实验室”、“膳食宝塔贴纸”等一系列特色营养教育活动。

“食品颜色是一种感官刺激，颜色的多样性会让人感觉味道丰富。例如，红、黄、橙等鲜艳的颜色可以刺激视觉神经，增加人们的食欲。其中，红色象征热情和活力，可以直接增强人们的饥饿感；黄色明亮，让人想起甜美的水果和丰富的食物；绿色代表新鲜、安全和清爽。”徐孟宇说。

除了色彩搭配，徐孟宇还收集老人的生活故事。在她看来，了解老年人的过去和喜好，有助于更好地为他们提供个性化的膳食营养服务。有一次，一位老人患有痛风，因病食欲不佳。得知他是四川人后，徐梦宇综合评估了他的身体状况，联系餐饮部门专门为他准备了改良版的四川香肠。 “家乡熟悉的味道刺激了他的食欲，帮助他逐渐恢复了胃口。”徐梦宇说道。

徐梦宇表示，改良版的香肠在烹饪时减少了盐分，并采用蒸煮的方式，让食材散发出原有的香气。由于痛风患者需要严格控制每天的嘌呤摄入总量，因此香肠的配料会选择嘌呤含量较低的食物，如西兰花、黄瓜、冬瓜等蔬菜，并添加红薯或玉米等粗粮作为主食。食物。此餐期间还要严格避免食用其他嘌呤含量高的蛋白质来源，如海鲜、豆制品、鸭肉等。

在泰康之家，徐梦宇负责申源养老公寓190名老人的日常营养管理，每月对约70名需要系统评估和重点干预的老人进行重点监测。他们中很多人已经90多岁，甚至100多岁了。

徐梦宇说：“对于老年人，特别是90岁以上的老年人来说，饮食不仅要进行科学的营养配比，还需要人文关怀。有些家人会跟我们沟通，说他们的父母老了，我们希望他们让他们在生命的最后阶段过得更舒服，想吃什么就吃什么。这样的话，我们也会尊重老人及其家人的意愿，根据他们的口味调整膳食。”

谈及我国老年营养师的现状，徐孟宇表示，这个职业发展前景广阔，但其职业发展还处于比较早期的阶段。目前，营养师存在于医院、特医食品公司、保健食品公司、运动队、学校、餐饮机构、健康互联网公司等各种社会场景中。然而，专门针对老年人的营养师并不多，即使在疗养院也是如此。未来，她希望有更多的人加入这个行业，共同推动老年营养的发展。

“在工作过程中，我们也会遇到老人及其家人不听建议、不配合营养计划的情况。因此，想要从事老年营养师工作的年轻人也需要有浓厚的兴趣从事这个行业并愿意与老年人一起工作，我们还需要更多地了解老年人的营养和老年人的心理和情绪，并且我们必须有耐心和沟通能力，与老年人建立良好的信任关系。 ”徐梦宇说道。

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