1.案例选择题

问题1：（与本案例相关的选择题有5道，有1个或多个答案符合问题含义，请填入

在空白处填写正确的选项代码）

案例描述：一名50岁男性前来咨询体重问题及饮食指导。经测量，他身高168厘米，体重85公斤，血糖水平为

三胞胎升高、血压正常、血液胆固醇正常。该男子目前从事轻体力劳动。请回答以下问题：

1. 上述案例中该男子的BMI值为（）

A.28.9B.29.2C.27.8D.30.1

2、男子的标准体重是（ ）公斤。

A.63B.67C.70D.75

3. 该男子属于（）

A. 超重 B. 肥胖 C. 正常 D. 一般肥胖

4. 作为公共营养师，您将在生活方式方面给出（）建议。

A. 每天步行 5,000 步 B. 每天步行 10,000 步以上，以达到更高水平的身体活动

C.没关系，少吃一点就可以了。 D、多喝开水。

5、在膳食安排方面，你可以给他（）建议。

A. 少吃油腻食物 B. 多吃蔬菜和水果 C. 完全拒绝吃猪肝和蛋黄 D. 多吃粗粮

问题2：（与本案例相关的选择题有5道，有1个或多个答案符合问题含义，请填入

在空白处填写正确的选项代码）

病例描述：一名8个月大的婴儿因不明原因持续发烧、咳嗽、腹泻入院治疗。体检显示，婴儿脸很大，没有表情。

她的母亲精神萎靡、浮肿，说她没有奶水。孩子出生后，她从市场上买了奶粉来喂养孩子。生化测试显示，宝宝

儿童血浆总蛋白水平较低。

1、出现上述情况，宝宝可能有（）

A. 脚气病 B. 麻风病 C. 克山病 D. 蛋白热营养不良

2.下列( )属于营养不良的分类类型。

A. 湿性脚气 B. 浮肿型 C. 消瘦型 D. 小儿脚气

3.导致该婴儿营养不良的最可能原因是（）

A.呼吸道传染病引起的继发性营养不良 B.婴儿胃肠道消化吸收不良

C、奶粉质量低劣，不能满足婴儿的营养需求。 D、先天性营养不良

2.案例分析题

主题一：病例描述：下表是一位64岁健康男性制定的三天饮食。他询问公共营养师是否合理。请root

根据老年人的生理特点、营养需求和饮食安排，分析食谱需要修改的地方，并说明理由。

64岁老人的三天饮食

周一 周二 周三 吃饭

早餐：黑米粥、发糕、咸鸭蛋红枣粥、椒盐卷饼、鸡蛋、咸菜红薯、玉米糁粥、包子、香肠、腐乳

米饭、炖豆腐、素炒白菜、苹果饭、香焖鸡、炒芹菜饺子、什锦黄瓜

休闲奶、面包奶、面包奶、饼干

晚餐：炒鸡蛋面、葱油饼、胡萝卜炒肉丝、烤蔬菜燕麦片、包子、青椒炒虾米木耳饭、西红柿炒鸡蛋、炒豆腐干蒜苗

话题2：病例描述：女，52岁，身高160cm，体重76kg，血压正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常。

目前从事轻体力劳动。以下是她当天的食谱。

早餐：面包、牛奶、鸡蛋、巧克力

午餐：红烧肉、糖醋莲藕、凉拌黄瓜、米饭

晚餐：炸带鱼、豆腐芽汤、花卷

1.计算女性的BMI并评估其营养状况。

2、指出配方中不合理的地方，没有考虑定量分析。

3.作为公共营养师，请为他们制定饮食改善原则。

话题三：案例描述：2001年4月12日，某地三镇所辖5所小学、5所幼儿园1176名学生中，有

课间休息期间，473人饮用了某牛奶公司生产的批号为20010412的灭菌奶或橙味奶（以下简称奶饮料）。

当天有88人患病。患病学生中，最小的4岁，最大的11岁。潜伏期最短2小时，最长11.5小时。

中位时间为 3.5 小时。小学和幼儿园的学生停止饮用上述乳饮料后，疾病很快就停止了，没有产生后遗症。中毒患者

恶心和呕吐是主要症状。呕吐一般发生3～4次，最多可达数十次。部分患者出现腹痛，仅有2人出现轻度腹泻。

没有发烧或低烧。经对症治疗后，病情迅速好转；所有患者均在2天内康复，无死亡病例。

1、尝试判断哪种食物中毒的可能性最大，判断的依据是什么？

2. 简述该致病物质进入乳汁的可能途径？

3.简述防止此类病原体污染食品的措施。

3.情景题

问题1：场景描述：一位家庭主妇早上去菜市场买了青豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。当她回到家时，她从袋子里拿出鸡蛋

将其从袋子中取出并直接放入冰箱。将青豆和西红柿放在厨房柜台上。将鱼直接放入水槽中。将鱼洗净后，放入碗中。

拿上菜篮子，点燃煤气灶，开始煎或者烤鱼（中间加入适当的佐料）。闲暇的时候，她在煮鱼的时候，放入了青豆和西红柿

打扫干净后，我拿起切菜板，把西红柿切到干净的盘子上。我在上面撒了一些糖，使西红柿与糖混合。然后切割

青豆，将煮熟的鱼放入干净的盘子里，炒青豆。为了减少营养成分的损失，将青豆入锅炒3分钟。

把它放在盘子上。主妇的午餐做好了（米饭已经准备好了）。

请根据上述场景描述回答下列问题。

1、该家庭主妇家的食物制作过程中是否存在违反营养和食品安全原则的情况？

2. 评价家庭的午餐食谱。

话题二：场景描述：李姐从菜市场买了一堆油菜籽。这是她在家做这道菜的方法。

李姐在案板上切菜，然后接了一盆水，把切好的菜籽泡了。半小时后，开始煮。

李姊妹把锅烧热，烧到冒烟，倒入两汤匙油。她认为火旺油旺，饭菜就好吃，菜油多吃一点也没关系。李达

我姐姐也在餐馆里学会了一招。炒蔬菜时加入一些食用碱，可以保持蔬菜翠绿美观。除了往锅里加一小勺碱外，她还

她加了一碗水，因为她牙齿不好，想让食物变得更糊状，这样更容易消化。

李姐最后说：“盐吃多了不健康，加点酱油、味精就行了。”

1.指出李姊妹做饭中的错误和误解。

2.简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。

问题3：咨询时，来访者描述自己每天摄入蔬菜500克、水果200克、豆类50克、谷物300克。请公共营养师来判断。

膳食纤维摄入量够吗？

根据上述描述，公共营养师很快告诉来访者，他平均每日膳食纤维摄入量约为25克，可以据此确定膳食纤维。

摄入量并不缺乏。为什么他这么快就做出判断呢？

问题四：小组讨论时，培训师问学员：“请告诉我什么样的运动最适合中老年人，请举例说明这些运动。”

同学A说是有氧运动，比如慢跑；同学B说是耐力运动，比如游泳；同学C说是屈伸练习，比如广播练习。

等待。还有据说是力量运动，比如跳跃等。

请告诉我谁是对的，为什么？

4. 写作题

题目一：请写一篇不少于500字的关于预防骨质疏松症的演讲稿。目标受众为50岁及以上、文化程度较高的社区居民。

初中毕业。观众营养知识匮乏，没有接受过任何营养健康教育。演讲的目的是切实引导社区居民做好准备

预防骨质疏松。

问题二：现在，一些中学生因盲目节食，体重不足、贫血率上升。请写一篇关于这一现象的科普宣传。

演讲要点。

5. 实际操作题

话题一：蔬菜的合理烹调

1、考核要求：要求考核者对从市场购买的蔬菜进行合理烹调，尽量减少水溶性维生素的损失。

2、准备工作：从市场购买的青菜500克，以及油、盐、味精、炒锅、炒勺、煤气灶等调味品。

3、考核时间限制：完成试题操作的基本时间为20至25分钟；每超过5分钟，从题目总分中扣除20%，操作超过10分钟。

问题零分。

四、评分项目及标准

蔬菜的正确烹调

评分项目 评分 评分分布（%） 评分标准及扣分

1.挑洗

可以先洗，洗3次后再剪吗？如果完全正确，将给予满分20分。根据准确率扣分。

快炒40，完全矫正，发质饱满

2、煎炸油、盐的限量为40，不得超过每日用量的1/3。

主题二：《中国居民膳食指南2007》及平衡膳食塔2007咨询

1、考核要求：要求被考核者准确讲解《中国居民膳食指南2007》的内容，并模拟目标受众（可通过标准考核确定）

评估人员模拟并打分）进行饮食指导和饮食宝塔辅导。

2. 准备工作

编制《2007年中国居民膳食指南》和2007年平衡膳食塔挂图10项。

3、评审时限

完成辅导的基本时间为20至30分钟；每超过或减少5分钟，从试题总分中扣除20%。如果操作时间超过或减少20分钟，

问题零分。

4.模拟辅导演讲

五、评分项目及标准

《中国居民膳食指南2007》及平衡膳食塔2007咨询

评分项目要点

分配比例

重的（％）

评分标准和扣分

1. 能否准确解释膳食指南术语的具体含义。如果完全正确，将给予满分30分。根据正确的程序将扣分。

2、图片和文字能否准确解释平衡塔的具体含义？如果完全正确，将给予满分30分。根据正确的程序将扣分。

3、现场控制启发讨论，根据活动程度扣40分。

第三章营养教育与咨询专业能力辅导练习题答案

1.案例选择题

问题一：

1 2 3 4 5

DAB BD ABD

问题2：

1 2 3

数据库或CC

2.案例分析题

问题一：

答：（1）动物性食品种类比较单一。增加动物性食品中水产品的供给，水产品的营养价值更加适宜。

对于老年人来说。 (2)植物性食品的种类也比较单一。只有增加绿叶蔬菜的供应，才能获得更全面的营养。 (3)

减少鸡蛋的摄入量。如果每天将鸡蛋的摄入量列入餐桌，有时甚至一天两次，胆固醇就会过高。 (4)减少酱料和腌制食品

咸菜、香肠等盐的摄入，对老年人的健康有害。 (5)零食的品种也要丰富。

问题2：

答案：1.BMI=76÷1.60

=29.7，营养状况为肥胖。

2、饮食不合理有四个原因：一是脂肪、高糖食物的摄入；二是饮食不合理。第二，缺乏全谷物；第三，缺乏水果；第四，

蔬菜摄入量低。

三、饮食改善原则

(1)减少食物摄入量，限制总热量摄入，但保证能从事正常活动。

(2)限制脂肪摄入。

(3)限制碳水化合物的摄入，特别是含单糖和双糖较多的食物。

(4)提供优质蛋白质。

蛋白质：脂肪：碳水化合物应为25%：10%：65%。

(5)保证维生素和矿物质的摄入。

(6)供给充足的膳食纤维。

问题3：

答：1.葡萄球菌肠毒素食物中毒。依据：潜伏期短，呕吐比腹泻更严重，一般无发热。

2、病原体进入牛奶：牛奶被污染，挤出来的牛奶已经带有病原体。

3、预防措施：一是防止金黄色葡萄球菌污染食品；第二，防止金黄色葡萄球菌肠毒素的产生。

3.情景题

问题一：

答：1.违反营养和食品安全原则

(1)鸡蛋要擦干净，放入冰箱冷藏。 （2）生鱼洗净后，无需对水池进行清洗消毒，直接将西红柿洗净，然后直接冷却。

很容易造成细菌污染。需要冷吃的蔬菜要单独清洗，放在干净的盆里。 (3)切西红柿所用的切菜板也应清洗、消毒(如使用消毒剂)。

用清洁剂清洗或用开水烫洗）。 (4)可先将西红柿放入沸水中焯一下，然后切块冷食。 (5)绿豆一定要彻底煮熟，3分钟

如果时间太短，食用后可能会发生芸豆中毒。

2. 配方评估

（1）一家人的午餐菜单包括三道菜，鱼、西红柿和青豆。虽然也是荤素结合，但品种似乎略有欠缺。

如果觉得单调，可以用绿豆炒豆腐干，或者加入蔬菜汤，增加食物的品种。

(2)主食仅以大米为主，可适当添加其他谷物，丰富食物品种。

问题2：

答：1、烹饪中的错误和误区

(1)绿色蔬菜不宜先切后浸泡，烹调油温不宜过高，以免水溶性维生素损失。

(2)植物油不要放太多，否则会造成脂肪摄入过多。

(3)烹调蔬菜时不要加碱，否则会造成营养成分的破坏。

（4）炒菜时最好不要加水，长时间煮。

(5)味精、酱油含钠量较高，应控制用量。

2、正确烹调绿叶蔬菜的要点

蔬菜在煮熟的过程中，其营养成分会受到一定程度的破坏。这种情况无法完全避免，但如果采取一些保护措施，是可以避免的。

让菜肴保留更多的营养。绿色蔬菜切前应先清洗，以减少水溶性营养成分的损失。并且应该清楚

炒菜可以减少营养成分的损失。菜肴不仅要煮熟，还需要短时间加热。烹饪时，尽量采用大火爆炒的方法。原料通行证

大火炒可以缩短菜肴的熟化时间，从而减少营养成分的损失率。碱会破坏维生素和其他营养物质。因此，在

烹饪时最好避免使用碱（苏打水）。

问题3：

答：因为客户的食量与膳食宝塔（1997）相同，所以公共营养师可以很快确定25克。

问题4：

答：A、B、C 同学都没有问题。有氧运动是一种有节奏的动态运动，主要是重复的低阻力运动，又称耐力运动。

力运动。如步行、骑自行车、游泳等；耐力运动可以增加人体最大摄氧量，增强耐力品质或体力劳动能力。

屈曲和伸展练习是准备练习和放松练习。缓慢、柔和、有节奏的动作可以增加肌肉和韧带的灵活性，防止肌肉损伤。

和关节损伤。

4. 写作题

问题一：

答：参考大纲：

1. 标题（清晰）。

2. 解释什么是骨质疏松症。

3、骨质疏松对健康的危害。

4、骨质疏松的原因：一是钙摄入不足；二是钙摄入不足。二是钙吸收不良；第三，缺乏户外活动，维生素D产生不足。

第四，老年人生理机能衰退，维生素D生成减少。

5、预防骨质疏松：首先，选择适当的含钙和维生素D的食物；二、促进钙的吸收利用；第三，

户外活动；四、饮食误区；第五，强化食品或营养补充剂的选择。

问题2：

科普讲座大纲：

1. 问题

2. 描述目前盲目节食的现象。

3、节食的原因。

4、节食带来的危害。

5、培养正确的审美观。

6、科学饮食的优点和措施：既不会影响体形，又能保证营养均衡，如充足的能量、优质蛋白质、适量。

脂肪、富含维生素、食物多样等。